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24 février 2015 2 24 /02 /février /2015 19:22

APC-Louly-Seif-20-02-15--11-.JPG

 

Louly est venue de loin pour apprendre à faire ces pains. 

Du reste, j'ai du légèrement modifier certains cnseils  pour les adapter au pays ou vit Louly, l'Egypte (temps de levée, et pourcentage d'hydratation)!

 

Elle est venue vers 16h et elle est repartie les bras chargés de pains vers 21h, le temps ne nous étant compté ni pour l'une ni pour l'autre.


 

1) La base:

APC Louly Seif 20 02 15 (3)

APC Louly Seif 20 02 15 (4)

APC Louly Seif 20 02 15 (5)

 

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Des petits pains individuels en deux heures environ! (voir la photo en bas, celui de droite)...

...Et il y a aussi une petite baguette (à gauche sur la photo ci dessus)!

 

Un pain sans pétrissage avec un mélange de Farine T65 et T150 (20%)

Ce pain ne nécessite que deux fois 5 minutes de travail et entre 1h30 et 2 heures d'attente pour la levée. Le pétrissage est inutile et même déconseillé: c'est le temps et l'humidité qui font la fermentation.

 

Cette base peut être améliorée si on utilise un levain ou une poolish (levain de levure) por ensemencer la pâte.


 

2) Le pain sans pétrissage sur poolish (celui que j'appelle "le Paillasson"):

APC-Louly-Seif-20-02-15--1-.JPG

Poolish, compter 2 à 3 heures de pousse


 

On prépare une poolish (mélange de farine, d'eau et d'un soupçon de levure) qu'on laisse pousser pendant environ deux à trois heures (ça dépend de la chaleur de la pièce), jsuqu'à doublement du volume

Ensuite, on fait comme ppur le pain de base mais en diminuant les quantités de levure, d'eau et de farine: en fait, on soustrait les quantités d'eau et de farine déjà contenues dans la poolish).

Quel est l'intérêt de la poolish? On va avoir une mie plus structurée, plus alvéolée, et surtout, cela va permettre d'utiliser moins de levure puisque la levure utilisée pour la poolish a fait de nombreux "petits". De plus, le pain va se garder plus longtemps et avoir un meilleur parfum. 

APC Louly Seif 20 02 15 (6)

Pain sur poolish, avec 7 heures de levée (je l'avais préparé avant l'arrivée de Louly mais elle a refait tout le travail...des pains que j'ai cuits plus tard, pour moi)

APC Louly Seif 20 02 15 (8)

 

On peut choisir le temps de levée en fonction du temps dont on dispose avant de passer à table: pour un repas très proche, on fera le pain de base. Si on veut avoir le pain le lendemain on peut choisir des temps de levée qui vont de 4 heures à 22 heures. Simplement, on fera des rabats à une, deux ou trois reprises, pour redonner de la force à la miche.

 

La cuisson: 

De préférence, on utilise une température très chaude 275° puis 240°) et on humidifie au départ (spray) ou tout le long de la cuisson (un petit récipient rempli d'eau), pendant 30 minutes (gros pains) ou moins (petits pains individuels). On aura alors une belle croute dorée et croustillante.

Si on aime le pain un peu mou, on utilisera une température moins chaude(220°)

 

3) La baguette du boulanger:

APC Louly Seif 20 02 15 (2)APC Louly Seif 20 02 15 (12)

APC Louly Seif 20 02 15 (11)

 

Pour avoir une baguette plus nutritive, on utilisera de la farine T65 ou un mélange avec des farines plus riches (T110, T150 ou seigle).

Cette baguette peut se faire à partir d'une pâte pétrie ou bien d'une pâte non pétrie. C'est le travail du façonnage qui va permetter d'avoir une belle mie. Nous avons fait les deux...

 

Nous avons passé une super après midi,; Louly est une jeune femme fort sympathique, attentive qui pose une multitude de questions et a fait de cet atelier un moment très riche. 

Elle a bien compris toute la différence entre faire une recette et la "travailler" en présence du prof, apprendre correcteemnt les gestes, le toucher, la texture d'une pâte, afin de comprendre si on doit l'hydrater davantage et le moment où il est temps de la "grigner" et de la mettre au four.

 

APC Louly Seif 20 02 15 (10)

A gauche, pain sur poolish, à droite, pain de base (sans pétrissage) 

 

 

CARDAMOME

 

Nouvelle formule

 

Des stages de cuisine d'un autre type!

 

Venez découvrir et pratiquer de très jolies recettes à budget raisonnable, cuisine , boulange et desserts...

 

Les personnes qui ne désirent pas voir leur photo ici sont priées de me le faire savoir

 

Le blog des ateliers

 


 

Regardez quelques exemples de réalisations culinaires :

Atelier pain

Atelier cuisine

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Avec la nouvelle formule, vous choisissez le thème de votre atelier 

 

 

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ou me contacter au 06 01 91 60 13

ou par email 

beaguil@hotmail.fr

 

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Published by Beatrice - dans BLOG DES ATELIERS
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commentaires

Patricia 22/06/2016 08:33

supers pains à faire connaitre

rolande 03/03/2015 15:04


J'espère que ce robot va te lacher les baskets car je me suis mélé les pinceaux pour te répondre, rassure toi je lis toujours avec intéret tes rubriques et j'apprends des yas de choses c'est
sympa cet échange. bises

Beatrice 03/03/2015 21:39



Oh merci Rolande, tu me fais chaud au coeur; c'est vrai que des fois....on a besoin de ce genre d'encourageemnt pour continuer dans cette voie, la mienne est de faire passer le maximum avant la
grande nuit; bises



Louly 28/02/2015 21:43


 


Bea is a warm person and a great mentor who is truly passionate about what she teaches.  Her blog is very thorough and helpful but being in her
kitchen is even more informative as you get to touch and feel every step of the process.  She does not only go through the steps of making bread but
rather explains the basics of bread making and the reason ingredients are mixed in a certain way or the other.  So rather than just learning few
recipes, you actually get so much more.  These hours were essential in understanding the basics and feeling out everything with my own
hands.  The session made me feel confident and encouraged me to experiment and to start improving my bread making skills according to a deeper
understanding of the process.  Bea is very generous with her time and her knowledge and gave me a lot of space to ask questions and to try things for
myself.  Thanks Bea for such a wonderful session, as I wrote to you when someone is so generous with their knowledge, it is simply priceless.


 


 


 

Beatrice 01/03/2015 21:07



Alors je vais traduire pour ceux qui aimeraient savoir ....Tout d'abord, merci Louly pour ton chaleureux commentaire; Si un jour tu reviens à Marseille, n'hésite pas à m'appeler ou me le dire ici
et si tu a sun problème d'hébergement, pareil il y a une chambre d'ami! J'espère que tu as pu commencé à faire du pain!Prends soin de toi


First thanks very much for your comment so warm. If ever...on day you came in Marseille...please tell me, and you must know that i've got a guestbedroom for you. I hope you began to cook some
bread .Take care of your self. kisss, bea


I want to translate what you wrote:


Voilà ce que me dit Louly en commentaire:


Bea est une personne chaleureuse et un super prof vraiment passionné par ce qu’elle enseigne.


Son blog est très complet et utile, mais être dans sa cuisine est encore plus instructif car on peut toucher et expérimenter chaque étape du processus. Elle ne se contente pas de vous
expliquer les étapes de fabrication du pain mais vous permet de réaliser chaque étape en vous expliquant toutes les façons d’y arriver.  Ainsi, son enseignement va au-delà de l’apprentissage
des recettes. Ces heures passées auprès d’elle ont été essentielles pour moi, pour bien comprendre les bases et sentir la texture de la pâte avec mes mains. Ce cours m’a donné confiance en moi et
m’a encouragée à progresser, expérimenter grâce à une meilleur compréhension du process.


Bea est très généreuse de son temps et de ses connaissances et m'a autorisée à lui poser toutes les questions et m’a tout fait essayer par moi-même.


Merci Bea pour ce merveilleux cours. Je vous l’ai écrit… quand quelqu'un est si généreux avec ses connaissances, c’est tout simplement inestimable.



la nonna 24/02/2015 21:07


ils sont magnifiques ces pains ,bisous ma bea

Beatrice 24/02/2015 21:37



quand je fais ça, je n'ia aps du tout l'impression de travailler ou de perdre mon temps; j'ai de la chance peut être car ces ateleirs sont toujorus des moments formidables en échange et là, c'est
vraiment le pied pour moi qui suis passionnée de boulnage!, merci  bises en retour!



josiane 24/02/2015 20:42


Appétissant ces pains ! mais vu la névralgie dentaire que je subis je ne risque pas de croquer dedans !!!!!


Bisous

Beatrice 24/02/2015 21:38



ok alors tu choisis une plus faible température! bon courage ma chère josiane! Malek lui , a la grippe...Non...je ne l'attrapperai pas!!!! bisous



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  • : PRESENTATION DES ATELIERS PRATIQUES de CUISINE: ATELIER PAIN, ATELIER CUISINE ET ATELIER DESSERT, "c'est mieux fait maison". Dans une ambiance conviviale, vous viendrez cuisiner « SAVEUR, « PRATIQUE », «BUDGET raisonnable ». Vous recevrez une FORMATION NUTRITIONNELLE autour des thèmes abordés. Le retour au "FAIT MAISON" pour tous vos plats favoris même ceux du commerce (plus chers, moins savoureux et nocifs), adapté à VOTRE matériel et VOTRE plan de travail.
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  • Cuisine et Nutrition: mes domaines de qualification et de passion.Se délecter avec des produits et recettes savoureux, faits maison, sans crainte de prise de poids...j'ai tenu à conjuguer les deux dans des stages conviviaux excluant le "oui chef"!
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