Trois sortes de pain pour cet atelier (février 15)

24.02.2015

Louly est venue de loin pour apprendre à faire ces pains.

Du reste, j'ai du légèrement modifier certains cnseils pour les adapter au pays ou vit Louly, l'Egypte (temps de levée, et pourcentage d'hydratation)!

Elle est venue vers 16h et elle est repartie les bras chargés de pains vers 21h, le temps ne nous étant compté ni pour l'une ni pour l'autre.

1) La base:

Des petits pains individuels en deux heures environ! (voir la photo en bas, celui de droite)...

...Et il y a aussi une petite baguette (à gauche sur la photo ci dessus)!

Un pain sans pétrissage avec un mélange de Farine T65 et T150 (20%)

Ce pain ne nécessite que deux fois 5 minutes de travail et entre 1h30 et 2 heures d'attente pour la levée. Le pétrissage est inutile et même déconseillé: c'est le temps et l'humidité qui font la fermentation.

Cette base peut être améliorée si on utilise un levain ou une poolish (levain de levure) por ensemencer la pâte.

2) Le pain sans pétrissage sur poolish (celui que j'appelle "le Paillasson"):

Poolish, compter 2 à 3 heures de pousse

On prépare une poolish (mélange de farine, d'eau et d'un soupçon de levure) qu'on laisse pousser pendant environ deux à trois heures (ça dépend de la chaleur de la pièce), jsuqu'à doublement du volume

Ensuite, on fait comme ppur le pain de base mais en diminuant les quantités de levure, d'eau et de farine: en fait, on soustrait les quantités d'eau et de farine déjà contenues dans la poolish).

Quel est l'intérêt de la poolish? On va avoir une mie plus structurée, plus alvéolée, et surtout, cela va permettre d'utiliser moins de levure puisque la levure utilisée pour la poolish a fait de nombreux "petits". De plus, le pain va se garder plus longtemps et avoir un meilleur parfum.

APC Louly Seif 20 02 15 (6)

Pain sur poolish, avec 7 heures de levée (je l'avais préparé avant l'arrivée de Louly mais elle a refait tout le travail...des pains que j'ai cuits plus tard, pour moi)

APC Louly Seif 20 02 15 (8)

On peut choisir le temps de levée en fonction du temps dont on dispose avant de passer à table: pour un repas très proche, on fera le pain de base. Si on veut avoir le pain le lendemain on peut choisir des temps de levée qui vont de 4 heures à 22 heures. Simplement, on fera des rabats à une, deux ou trois reprises, pour redonner de la force à la miche.

La cuisson:

De préférence, on utilise une température très chaude 275° puis 240°) et on humidifie au départ (spray) ou tout le long de la cuisson (un petit récipient rempli d'eau), pendant 30 minutes (gros pains) ou moins (petits pains individuels). On aura alors une belle croute dorée et croustillante.

Si on aime le pain un peu mou, on utilisera une température moins chaude(220°)

3) La baguette du boulanger:

Pour avoir une baguette plus nutritive, on utilisera de la farine T65 ou un mélange avec des farines plus riches (T110, T150 ou seigle).

Cette baguette peut se faire à partir d'une pâte pétrie ou bien d'une pâte non pétrie. C'est le travail du façonnage qui va permetter d'avoir une belle mie. Nous avons fait les deux...

Nous avons passé une super après midi,; Louly est une jeune femme fort sympathique, attentive qui pose une multitude de questions et a fait de cet atelier un moment très riche.

Elle a bien compris toute la différence entre faire une recette et la "travailler" en présence du prof, apprendre correcteemnt les gestes, le toucher, la texture d'une pâte, afin de comprendre si on doit l'hydrater davantage et le moment où il est temps de la "grigner" et de la mettre au four.

APC Louly Seif 20 02 15 (10)