Louly est venue de loin pour apprendre à faire ces pains. 

Du reste, j'ai du légèrement modifier certains cnseils  pour les adapter au pays ou vit Louly, l'Egypte (temps de levée, et pourcentage d'hydratation)!

Elle est venue vers 16h et elle est repartie les bras chargés de pains vers 21h, le temps ne nous étant compté ni pour l'une ni pour l'autre.

1) La base:

Des petits pains individuels en deux heures environ! (voir la photo en bas, celui de droite)...

...Et il y a aussi une petite baguette (à gauche sur la photo ci dessus)!

Un pain sans pétrissage avec un mélange de Farine T65 et T150 (20%)

Ce pain ne nécessite que deux fois 5 minutes de travail et entre 1h30 et 2 heures d'attente pour la levée. Le pétrissage est inutile et même déconseillé: c'est le temps et l'humidité qui font la fermentation.

Cette base peut être améliorée si on utilise un levain ou une poolish (levain de levure) por ensemencer la pâte.

2) Le pain sans pétrissage sur poolish (celui que j'appelle "le Paillasson"):

Poolish, compter 2 à 3 heures de pousse

On prépare une poolish (mélange de farine, d'eau et d'un soupçon de levure) qu'on laisse pousser pendant environ deux à trois heures (ça dépend de la chaleur de la pièce), jsuqu'à doublement du volume

Ensuite, on fait comme ppur le pain de base mais en diminuant les quantités de levure, d'eau et de farine: en fait, on soustrait les quantités d'eau et de farine déjà contenues dans la poolish).

Quel est l'intérêt de la poolish? On va avoir une mie plus structurée, plus alvéolée, et surtout, cela va permettre d'utiliser moins de levure puisque la levure utilisée pour la poolish a fait de nombreux "petits". De plus, le pain va se garder plus longtemps et avoir un meilleur parfum. 

Pain sur poolish, avec 7 heures de levée (je l'avais préparé avant l'arrivée de Louly mais elle a refait tout le travail...des pains que j'ai cuits plus tard, pour moi)

On peut choisir le temps de levée en fonction du temps dont on dispose avant de passer à table: pour un repas très proche, on fera le pain de base. Si on veut avoir le pain le lendemain on peut choisir des temps de levée qui vont de 4 heures à 22 heures. Simplement, on fera des rabats à une, deux ou trois reprises, pour redonner de la force à la miche.

La cuisson: 

De préférence, on utilise une température très chaude 275° puis 240°) et on humidifie au départ (spray) ou tout le long de la cuisson (un petit récipient rempli d'eau), pendant 30 minutes (gros pains) ou moins (petits pains individuels). On aura alors une belle croute dorée et croustillante.

Si on aime le pain un peu mou, on utilisera une température moins chaude(220°)

3) La baguette du boulanger:

Pour avoir une baguette plus nutritive, on utilisera de la farine T65 ou un mélange avec des farines plus riches (T110, T150 ou seigle).

Cette baguette peut se faire à partir d'une pâte pétrie ou bien d'une pâte non pétrie. C'est le travail du façonnage qui va permetter d'avoir une belle mie. Nous avons fait les deux...

Nous avons passé une super après midi,; Louly est une jeune femme fort sympathique, attentive qui pose une multitude de questions et a fait de cet atelier un moment très riche. 

Elle a bien compris toute la différence entre faire une recette et la "travailler" en présence du prof, apprendre correcteemnt les gestes, le toucher, la texture d'une pâte, afin de comprendre si on doit l'hydrater davantage et le moment où il est temps de la "grigner" et de la mettre au four.

A gauche, pain sur poolish, à droite, pain de base (sans pétrissage) 

CARDAMOME

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Les ateliers cuisine, boulange et desserts continuent

même si le site est en pause,

faute de temps pour publier!

Si vous voulez apprendre, pratiquer, venir seul ou partager un moment de convivialité

à trois ou quatre

si vous voulez que l'on "travaille" chez vous, en individuel ou avec un(e) de vos ami(e)s,

 Je vous propose de m'appeler ou de m'envoyer un mail afin qu'on puisse convenir d'une séance sur le thème et à la date de votre choix (Tarifs).

De "la boulange", plus que jamais, 

mais aussi des petits pats que vous pourrez reproduire pour vos proches et des desserts,

toujours avec les discussions autour de la nutrition et des petites astuces achats .

A bientôt

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Atelier croissants du 3 février 2013

Marjorie m'avait rejointe pour cet atelier qui fut donc un atelier individuel où nous avons eu le temps de beaucoup papoter, pendant les temps de repos de la pâte.

La pâte feuilletée est une chose, la pâte à croissant en est une autre qui reprend la technique du feuilletage et Marjorie avait déjà participé à l'atelier pâte feuilletée.

Afin de ne pas trop perdre de temps, j'avais préparé un pâton de base qui avait levé puis reposé au moins une heure au réfrigérateur.

Nous avons refait la préparation du pâton

(que j'ai gardé pour faire mes propres croissants plus tard).

Puis nous avons tout de suite attaqué le feuilletage avec le pâton déjà prêt au frigo les tours doubles, les tours simples...de la révision pour Marjorie 

et ses temps de repos de la pâte bavardage

Comme nous avions du temps,  nous avons faits des petits biscuits (marjorie, tu les as oubliés!)

J'avais comme à mon habitude, préparé une surprise: un Saint Valentin (gâteau de ma composition).

Ce moelleux au chocolat est une véritable tuerie. Un moelleux, farci de mousse au chocolat, recouvert de la même mousse parfumée très légèrement au rhum. La couverture est faite d'un glaçage mi fondant.

A refaire à l'infini même pour ceux qui n'aiment pas les gâteaux au chocolat (comme moi!)

Nous avons également goûté un croissant dès qu'ils furent refroidis...le top!

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  ATELIER Foie gras, poire aux épices, confits d’oignon au gingembre, pain canapé du  22 décembre 2012

J'ai pris beaucoup de retard pour la publication de cet article, veuillez me pardonner

Le foie gras est mi cuit, farci de figues, présenté avec un donfit d'oignons au gingembre et une poire aux épices

et à la vanille.

Les participants vont emporter cette assiette, mise sous vide pour l'utiliser avant deux semaines, ainsi qu'un pain canapé qu'il utiliseront au plus tôt ou mettront au congélateur

(Noël est dans quelques jours!)

les présents: Jacqueline, Valérie,Mike, Lilly, Elisabeth

Je tiens à préciser que très vite, les tabliers des stagiaires et du prof ont "sauté" car tout le monde avait très chaud!

Comme d'habitude, nous avons pu goûter pendant les temps morts (dégustation de petits biscuits et thé à la menthe

Passons à la confection du confit d'oignons au gingembre.Pendant qu'il va cuire nous nous occuperons du foie gras.

Les oignons et les bâtonnets de gingembre sont réduits avec du miel et du sucre, puis additionnés de vinaigre de cidre et réduits par trois fois afin de parvenir à les confire et avoir comme une confiture

Pour le foie gras, nous avons besoin de figues qui viendront farcir l'intérieur du ballotin.

Le foie est déveiné puis mis à mariner quelques minutes avec l'assaisonnement.

Puis le foie est roulé et emballé dans un film. Enfin il est mis à pocher .

Refroidi, il est réservé au réfrigérateur jusqu'au dressage

Dès le début de la séance, nous mettons en route le pain dans la "map". Le pâton sera ensuite mis à lever dans les moules à pain canapé, puis cuit.

Tout en faisant le confits, nous nous occupons des poires qui vont cuire doucement dans un bouillon d'épices, de vanille et de sucre. le but est d'obtenir un sirop léger qui permettra de fignoler le décor

Il ne reste plus qu'à préparer l'assiette pour chacun des participants et la mettre sou vide!

la préparation sous vide

Il y avait pas mal de technique pour cet atelier:

• le déveinage du foie gras

• filmer le foie gras en boudin en y introduisant les morceaux de figues

• le pochage qui doit respecter un temps précis afin de libérer le moins de graisse possible.

Il faut savoir que si le foie gras est de bonne qualité on ne doit pas avoir énormément de graisse

• parallèlement à ça, le pain est mis en route dès le début de la séance (il faut compter 1heure et demie pour avoir un pâton avec une première levée.La plupart des participants sont déjà venus à un atelier pain et connaissent le travail des rabats avant la deuxième levée

• on s'occupe des oignons: les couper, et les confire. Cela nécessite d'avoir toujours un oeil sur la sauteuse afin de mélanger très souvent

• les poires sont mises à cuire dans le bouillon avec les ingrédients. Le sirop est à point lorsque nous avons un petit perlé. Les poires seront taillées en éventail pour un joli dressage et décorées d'un petits brin de vanille.

Bravo à tous les cinq, vous vous en êtes parfaitement sortis!

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L'atelier du 27 octobre  2012 avait pour thème principal les macarons parisiens. Considérés comme très difficiles à réaliser ces petits macarons necessitent une bonne recette et un geste précis qui j'en suis sure s'affirmera chez les amateurs avec la persévérance et l'entrainement.

Quatre participants étaient présents: Romain, Céline, Carole et Elisabeth.

Si vous désirez avoir certaines de ces photos, demandez-les moi, je vous les enverrai

Finalement, ayant du temps, on a fait des mini baba au rhum...

••••• 

Un atelier très réussi, super sympa et chaleureux malgré le grand mistral qui souflait dehors; comme d'habitude  une super ambiance, le partage et la bonne humeur.

Au menu de l'atelier :

• Les macarons parisiens (à partir d'une meringue française)

• Des mignardises babas à l'ananas.

La surprise :

• Les participants on goûté l'amaretti, le rocher à la noix de coco, la sucette choco/coco et les craquelés au chocolat.

Ce qui est certain, c'est qu'ils ont tous souhaité venir passer une après midi à confectionner toutes ces gourmandises

En pratique:

• Passer le mélange amande et sucre glace au robot afin d'en afiner le grain, puis passage au tamis

• Montage des blancs en meringue française

• Le macaronnage, opération délicate mais réussie

• Le pochage avec la poche à douille. Nous avons utilisé des gabarits (du site, "I lovemacrons.fr" et chacun est reparti avec un exemplaire de ce gabarit. Je ne saurais trop recommander à tous de s'entrainer à manipuler la poche à douille. Certains y arrivent mieux que d'autres mais c'est normal de mettre un peu de temps et de nombreux macarons à parvenir à un résulat correct.

Tu en as faits de plus jolis mais celui-là valait le coup d'oeil!!!!

La bulle va disparaitre en tapotant la plaque sur le plan de travail; le macaron est presque parfait...presque un coup de maître Romain!

• Nous avons scrupuleusement obervé un temps de cuisson de 12 minutes à 165°. La colerette est là, youpi!

• Nous avons préparé une ganache au chocolat noir pour la garniture. Là aussi il faut apprendre à doser, ni trop, ni trop peu afin d'avoir un joli coussiné qui ne déborde pas.

•Confection de mini babas: montage des jaunes au ruban puis montage des blancs et mélange des deux.

Petite astuce, toujours mélanger à la fourchette une petite cuillère de blancs pour habituer l'appareil à recevoir le blancs et faciliter le mélange. 

Il ne reste plus qu'à monter une chantilly...pas trop...on ne veut pas avoir du beurre!

On fait le sirop et on y laisse tremper les petites gâteaux qui absorbent la totalité.

Garniture des babas et décor avec des petits dés d'ananas.

Comme chaque fois, toutes les recettes ont été remises aux participants, avec dégustation de la surprise du jour!

En nutrition:

Nous avons parlé de la cuisson vapeur avec le vitaliseur de marion Kaplan

Une méthode de cuisson avantageuse pour les vitamines, les minéraux et les enzymes

Les aprticipants ont eu l'occasion de faire connaissance avec "Nova" mon levain naturel que j'élève depuis mars. Chacun pouvait en remporter mais hélas, personne ne se sentait de faire du pain au levain (quelques explications ont été données ainsi que les avantages du levain naturel)

• Avec tout ce qui a été goûté, certains se sont inquiétés de leur poids et on a donc parlé encore cette fois-ci des immense possibilité d'une thérapie comportementale afin de  retrouver le véritable plaisir de la table et des petites envies, sans prendre de poids (pour plus d'info, me contacter)

Si vous désirez avoir certaines de ces photos, demandez-les moi, je vous les enverrai(réservé aux participants)

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Commentaires faits sur le même article publié avec l'ancienne adresse

Ouah tu me donnes des envies!!!!!

Bisous

Commentaire n°1 posté par Josiane le 14/10/2012 à 12h58

c'est fait pour ça ma chère! que n'habitions nous plus près! bzzz

Réponse de Beatrice le 22/10/2012 à 11h27

Oh les bons macarons 

Bonne fin de dimanche

Bisous

Commentaire n°2 posté par Chris le 14/10/2012 à 16h12

Il en reste, si tu passes par là, on peut prendre un thé dasn la semaine! bzzz

Réponse de Beatrice le 22/10/2012 à 11h27

Hello Béa,

Merci de ton invitation.

Je vois ça avec Philippe et te tiens au courant.

Bonne après midi

Bisous

Commentaire n°3 posté par Chris le 22/10/2012 à 14h15

merci pour ton mail...on aura l'occasion j'en suis sure et bonne reprise à ton zhome philippe! bzzz

Réponse de Beatrice le 25/10/2012 à 13h15