Pain Paillasson et fondant aux clémentines, un des ateliers depuis début 17

3 mars 2017 5 03 /03 /mars /2017 08:36

Pain Paillasson et fondant aux clémentines, un des ateliers depuis début 17

Pardonnez moi mais...mes activités diverses ne me permettent pas toujours et même rarement de publier les photos des stages APC. Par ailleurs, j'oublie très souvent de prendre les photos...

Cependant, j'ai pu faire quelques clichés lors de l'un des derniers ateliers.

Les deux personnes y participant ont souhaité faire une pâtisserie et un pain de tradition; je leur ai proposé ce fondant aux clémentines, et un pain paillasson complet au chanvre et au pavot.

Pour combler le temps morts, on a aussi préparer des petits pains individuels (méthode plus rapide)

Ce fondant est dit, "sans gluten" car il est fait à partir de poudre d'amande et de mandarines. Une ganache noire vient agréablement garnir cette petite merveille qui comblera vos invités, d'autant que je vous propose également la version individuelle (et vous mangerez les chutes en privé !)

Les clémentines sont cuites pendant deux heures puis mixées et mélangées à la préparation d'oeuf/sucre et amande

Finition au sucre glace et zestes confits après avoir garni avec la ganache noire (chocolat >70% fondu et mélangé en trois fois avec autant de crème liquide entière)

Couper des portions individuelles avec un emporte pièce rond ou... carré (pour éviter les chutes)

Le pain Paillasson nécessite une longue fermentation afin de développer tous les arômes et avoir une belle mie. j'avais préparé l'identique de la poolish et du mélange de pâte qui avait levé suffisamment au moment où on en a eu besoin pour les étapes... afin qu'on n'y passe pas la journée!

On a quand même vu et travaillé toutes les étapes, de la poolish ( levain de levure), au mélange de la pâte et au façonnage puis la cuisson...la levée elle même étant de 4 ou 5 heures à 22/24 heures, pouyr celui-ci elle était de l'ordre de 20 heures