ATELIER Foie gras, poire aux épices, confits d’oignon au gingembre, pain canapé

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  ATELIER Foie gras, poire aux épices, confits d’oignon au gingembre, pain canapé du  22 décembre 2012

J'ai pris beaucoup de retard pour la publication de cet article, veuillez me pardonner

Le foie gras est mi cuit, farci de figues, présenté avec un donfit d'oignons au gingembre et une poire aux épices

et à la vanille.

Les participants vont emporter cette assiette, mise sous vide pour l'utiliser avant deux semaines, ainsi qu'un pain canapé qu'il utiliseront au plus tôt ou mettront au congélateur

(Noël est dans quelques jours!)

les présents: Jacqueline, Valérie,Mike, Lilly, Elisabeth

Je tiens à préciser que très vite, les tabliers des stagiaires et du prof ont "sauté" car tout le monde avait très chaud!

Comme d'habitude, nous avons pu goûter pendant les temps morts (dégustation de petits biscuits et thé à la menthe

Passons à la confection du confit d'oignons au gingembre.Pendant qu'il va cuire nous nous occuperons du foie gras.

Les oignons et les bâtonnets de gingembre sont réduits avec du miel et du sucre, puis additionnés de vinaigre de cidre et réduits par trois fois afin de parvenir à les confire et avoir comme une confiture

Pour le foie gras, nous avons besoin de figues qui viendront farcir l'intérieur du ballotin.

Le foie est déveiné puis mis à mariner quelques minutes avec l'assaisonnement.

Puis le foie est roulé et emballé dans un film. Enfin il est mis à pocher .

Refroidi, il est réservé au réfrigérateur jusqu'au dressage

Dès le début de la séance, nous mettons en route le pain dans la "map". Le pâton sera ensuite mis à lever dans les moules à pain canapé, puis cuit.

Tout en faisant le confits, nous nous occupons des poires qui vont cuire doucement dans un bouillon d'épices, de vanille et de sucre. le but est d'obtenir un sirop léger qui permettra de fignoler le décor

Il ne reste plus qu'à préparer l'assiette pour chacun des participants et la mettre sou vide!

la préparation sous vide

Il y avait pas mal de technique pour cet atelier:

• le déveinage du foie gras

• filmer le foie gras en boudin en y introduisant les morceaux de figues

• le pochage qui doit respecter un temps précis afin de libérer le moins de graisse possible.

Il faut savoir que si le foie gras est de bonne qualité on ne doit pas avoir énormément de graisse

• parallèlement à ça, le pain est mis en route dès le début de la séance (il faut compter 1heure et demie pour avoir un pâton avec une première levée.La plupart des participants sont déjà venus à un atelier pain et connaissent le travail des rabats avant la deuxième levée

• on s'occupe des oignons: les couper, et les confire. Cela nécessite d'avoir toujours un oeil sur la sauteuse afin de mélanger très souvent

• les poires sont mises à cuire dans le bouillon avec les ingrédients. Le sirop est à point lorsque nous avons un petit perlé. Les poires seront taillées en éventail pour un joli dressage et décorées d'un petits brin de vanille.

Bravo à tous les cinq, vous vous en êtes parfaitement sortis!

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